餐饮业出路:唯快不破

中国的餐饮店不好做的主要原因,是房租太高。以北京为例,消费者支付的成本里,有一半以上是房租,小城市可能略少一些。

房租高涨,还导致用工成本高涨。以北京为例,消费者支付的成本里,有15-20%是人员工资。

去掉房租和人员工资,请问,老板能赚多少?别忘了,还有原料成本呢。那么,在北京,几乎一块钱成本的东西,就要卖到十块钱,才能不亏本。这样的价格,餐饮店还能吸引多少消费者?

我们做过实验,消费者能忍受的等待时间,极限是15分钟,超过15分钟,消费者就会歇斯底里。当然这不重要,重要的是,如果你上菜太慢,就增加了消费者在你店里的时间,你翻不了台,就无法摊薄房租成本。

如果你能在一分钟内上菜,消费者10分钟内吃完滚蛋,那中午两小时的饭点,你能翻十台以上。

如果你15分钟才上,消费者20分钟才吃完(比如用石锅装的米线,太烫,没有人能快快吃),那你一中午就能翻4台。你的房租成本是人家的2.5倍,你觉得你的生意还能做吗?

在北京做餐厅,不需要好吃,只要不难吃就行。事实上北京也没有什么好吃的餐厅。

只要你快,你就能摊薄房租,你就能赚钱;赚了钱,你就扩大规模,开连锁店,统一进货,进一步压缩原料成本;如果能统一加工,进一步压缩员工成本,那就更好了。

如果你的餐厅不需要大厨,只需要几个服务员,可以统一进货,一中午能翻十台,你怎么可能不赚钱?比如老家肉饼,比如加州牛肉面。

所以呢,现在在中国,尤其是大城市,想干餐饮,就要想想,怎么能快——做得快,上得快,吃得快,走得快。

世间武功,无坚不破,唯快不破。快是中国餐饮界的唯一出路。

有一个黄焖鸡,据说开了几千家店,但是他们还是用石锅上菜,温度太高,导致吃不快,限制了其进一步壮大发展。

另外一点,简单才能高效。很多人,包括行内人都认为开店就要品种多。实际上真正好的店是那种只做单一一种产品的店子,那才是最挣钱最省心的店。其实很简单,提供的产品少了,你进货的原材料品种就少了,但量却足够大,这样你可以拿到最优惠的价格最好的食材,你需要的人手也就少了,同样的营业额,你赚到的比开杂货铺赚到的多得多。

我见过的河南新乡一个30平米的肉夹馍店,他只有两个品种:荤和素,白天什么时候去都是排队,只有三个人工作,已经开了15年,没有节假日,保守说法年收入30万是有的。应了一句话:偏执狂才能生存。

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