不需要加盟-薯塔的秘密在这里

杯状薯塔机 推荐薯塔机

一 设备选择
A 切花机,薯塔机在淘宝上有很多种,大致分电动和手动,电动速度快,但是容易坏,手动慢,但是可靠些。手动又分两种,一种杯状塑料圆盒,淘宝上大约卖198元,比较贵,却不好用,切出的薯片厚薄不稳定。另一种60元左右,最普通的卧式用手摇的,又便宜又好用。不要问我为什么便宜的还好用,我不知道,我只告诉你事实。

B 油炸锅选择
油炸锅有很多种,按照能源划分主要有燃气炸锅和电炸锅,传统烧柴火和煤的无法控温。燃气炸锅移动性能好一点,可以流动摆摊,除非用管道煤气,一般燃料费用比电炸锅要贵(如果电费超过1元/度,则电可能比燃气费钱),同等容积下的炸锅设备也比电炸锅贵。

另外还有一种油水混合炸锅,把水放在下面,上面放油。有很多厂家生产这种炸锅,宣传油可以用很久,节约不少油。经本人长期反复实验,不会省很多油油。看起来油变质比较慢是因为这种炸锅加热管下面还有一层油,实际放入的油比同等实际容积的炸锅要多放2倍的油,因此显得“长寿”。这种油水混合炸锅不需要经常捞油渣,几天捞一次或者换油时捞就可以了,不过捞一次比常规炸锅要费事些,必须先放水再放油,然后反序再把水和油放入。油水混合炸锅下面的水改用盐水最好,不会发酸冒泡,盐水比例1.5%,即1公斤水放15克盐。因为旋转薯塔必须大一些才有视觉冲击力,因此,一般穿薯塔的竹签要有40cm长,那么炸锅内缸长度一般要42cm以上才可

油炸食品时,温度很重要,一般要求在180℃左右。太高,则油容易变质,一般调和油过了200℃则冒烟急剧增加。太低温度,食品外表炸不焦,炸的时间长,油都进到食品里面,口感腻。一般电炸锅都有温控,气炸锅便宜的没有,比较贵一些的带温控。带温控的气炸锅25升油的大约900元左右。

如果专门炸薯塔,假设用气炸锅,可以选择不带温控的,便宜点,但是就要时时注意油温,可以准备一个土豆切片丢在油锅里,观察冒起的泡沫推测油温。也可以在淘宝上买一个油炸锅温度计夹在锅的边沿,大约50元钱。专门炸薯塔的炸锅在淘宝网上很多,灶头分猛火灶头和红外灶头,如果用红外灶头,记得一定要买双灶头的。为什么,薯塔很费燃料,丢3、4个薯塔到油锅,如果单红外的灶头,油温马上降得很低,半天升不上来。如果是猛火灶头,一般功率够。这种低档气炸锅价格在200~300多元。

如果选择用电炸锅,则推荐用单缸双筛的,因为可以放两个炸蓝,因此放薯塔是没有问题的。这种单缸双筛的发热管有两种类型,一种是单管3千瓦,一种是2.3X2或者2.5X2,即有两个独立的发热管和温控,单管3千瓦的不推荐,火力不够。双发热管的电源线也是独立的,可以分别拉线而不用改线(具体还要咨询电工)。这种电炸锅零售价大约为400左右。

二 炸制油的选择

炸制旋转薯塔油类的选择牵扯成本以及口感,所以至关重要。油类首选”棕榈油”。”棕榈油”炸制旋转薯塔能充分体现旋转薯塔成品土豆的原香,没有任何的异味,缺陷是在低于20度时使用的话,炸制后的成品很快会有油凝固在成品上,引起口感的不适。棕榈油夏天用可以用液体棕榈调和油,冬天用固体的。固体棕榈油不能使用油水混合炸锅,在低于20度的经营情况下需要更换其他种类油。油类第二选择是大豆”色拉油”,不足是成品口感稍有豆腥,不过调料的使用能遮掩异味.

三 土豆的选择

土豆的品种比较多,具体选择哪种土豆是有所要求的,首先红皮土豆因为炸制后脆度高,容易破裂,所以不能选择.麻皮土豆(就是皮上有很多麻点的品种)因为炸制后口感发麻,所以不能选择.最好的土豆就是产自内蒙,东北,甘肃,云南的白皮土豆(目前市场上的主流土豆),因为淀粉含量高,所以炸制后脆度好,不易破碎,炸制后口感能充分体现土豆香气,所以是制作旋转薯塔的首选品种.新鲜土豆因为水分的含量高,所以不易选择.每年4-5月是新老土豆交替的月份,这期间土豆选择比较难以掌握.

四 调料。旋转薯塔使用粉状调料来调和口感.粉状调料按照成本来讲核算到单串上成本只有0.05-0.08元之间,相较于番茄酱等酱类调料成本大大降低,而且粉装调料的口感是酱类调料无法比拟的,这就是我们项目为什么能做的很好的直接原因。调料口味很多种,根据我们的实践,卖得比较好的调料有这几种口味:芝士味、番茄味、海苔味、烧烤味、孜然味。本地一般找不到专门卖薯塔调料的,我推荐你到淘宝上买,上海那一家,8元一包200克的,味道不错。

四 旋转薯塔加工工艺

(1) 首先将马铃薯使用清水刷洗,然后将清洗好的马铃薯使用花刀设备进行去皮,整形.去皮后的马铃薯需要泡在清水之中等待螺旋切片. 泡清水中是防止土豆变色。

(2) 切片穿串, 用旋转切花机制好的螺旋片,,将切好的土豆穿在长度35-40公分的竹签上.具体的穿制方法是不要穿在切片留下的中心孔,因为穿在中心孔在炸制的过程中会引起穿好的旋转薯塔缩在一起,形成长度的降低. 以及间距的变形.所以在制作旋转薯塔时,螺旋片在拉花过程中一定要重新在中心孔侧1公分外的地方重新用竹签穿孔.另外切片一头要挂在竹签头部,这样穿出的旋转薯塔才能炸制出最好的效果.

(3)泡水,准备一个大桶,装满清水,把薯塔串放清水中浸泡,浸泡的目的一方面是隔绝氧气,防止土豆变色,第二方面是定性,土豆片吃水之后会膨胀从而固定在竹签上,防止滑动。最后一个目的是除淀粉,土豆的淀粉含量是很高的,不经过浸泡这道工序直接炸制的话,会引起使用油的快速污染,造成成本大量上升,因为油在整个旋转薯塔成品中占据35%以上的成本.

⑷ 裹粉 准备一个塑料方盆,里面放裹粉。将桶中的薯塔拿出来,放入裹粉盆中,用勺子舀起裹粉均匀撒在薯塔上,尽量都浇上。裹粉用量很大,一天用几斤都有可能,市场上卖价不低于15元/斤,这是一笔大的成本,现在我告诉你裹粉的配方,自己配可以大幅降低成本,裹粉配方参见附录二。

⑸ 浇浆,将裹了粉的薯塔放到另一个塑料盆上方,用另一个勺子舀清水往薯塔上浇水,均匀浇一遍就够,不能重复浇灌。掉下来的水可以重复利用,有浆不怕。裹粉和浇浆是薯塔炸得好坏一个重要的方面。不裹粉浇浆或者只裹粉不浇浆口味都有区别,自己也可以试试比较一下的。

⑹ 油炸,这一步很简单,放进油锅,隔段时间翻动一下,在180℃的油锅里面,大约4、5分钟就可以炸好了,有人要软些有人喜欢吃脆一些,炸制时间可以灵活掌握。

4 调料的使用方法

.调料开包后(真空铝塑包装)要放在料瓶或者盒中,这里我们选择”娃哈哈”营养快线””“果粒橙”的瓶子,将瓶盖使用铁条加热穿孔后使用,使用”营养快线”“果粒橙”的瓶子是我们经营两年来总结出来最好的办法,不锈钢调料瓶因为不能挤压,所以只能用手的震动来将调料洒出,用起来手腕酸痛,”营养快线””“果粒橙”因为瓶体是软性物质,所以可以使用手指的挤压让粉喷出,有兴趣的朋友可以做个实验. 另外也可以使用小的网状漏勺+调料盒的方式,这样使用也是很轻松的.还需要准备一个托盘,打成4-6个长度40公分.宽度10公分的分格,一种调料洒在一个分格,保证漏下的调料不串料,形成漏下的调料二次回收使用.降低调料的使用成本.

经营策略:

1 选址:餐饮和小吃,位置选址相当重要,人流量越大越好,薯塔小吃不必给顾客提供坐的地方,当然有更好。
2 人员配备:最好是两人,一人收钱和打杂,一人炸薯塔,如果生意一般,一个人也可以的。
3 定价:根据我们的经验,全国大部分地区,定价不可低于3元,不可高于5元。过低没有利润,油电人工的费用不低,高于5元则回头客比较少。深圳有卖过8元的,但那是特区,又是新上市品种,不能同比。
4 经营时间,这个灵活掌握,一般小吃下午和晚上人比较多,我们建议你上午休息或者做准备,下午或者晚上营业。油和电一天到晚烧着很浪费,油处于高温下,不炸东西也会变质,加上工作时间太长自己也受不了。

附录一 油锅维护
附录二 薯塔裹粉配制
高筋或中筋面粉:生粉:香甜泡打粉=100:100:3 混合均匀即可,用细面包糠代替面粉更好
生粉一般是玉米淀粉做的,但不要用玉米粉,不是同一个东西。