日度归档:2014年10月19日

煎炸油几个理化指标及其意义

煎炸油用一段时间后肯定会变质,国家规定了一些理化指标用于检测,如果有某个指标超标,则证明该油不能继续用了。常用的化学指标有酸价、过氧化值、羰基价、极性化合物,物理指标有粘度、透光率等。为什么要用这些指标呢?这些指标代表了什么含义呢?物理指标好懂,一般只要化学指标合格,物理指标没问题的,下面对化学指标做个笔记。

酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量,以每克油中和氢氧化钾的毫克数(mg KOH/g)表示。检测酸价可反映油脂是否酸及酸败的程度。如果食用了酸败的油脂可引发中毒症状。中国国家食品卫生标准GB 2716—2005对食用植物油酸价有一个统一的最高限量标准,即食用植物油成品油的酸价≤3mg KOH/g,植物原油的酸价≤4mg KOH/g。
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